Di antara protein pengganti berbasis tumbuhan, keju berbasis tumbuhan terus memiliki masalah fungsi dan rasa.
Di situlah Plonts masuk. Pendiri perusahaan Nathaniel Chu dan Josh Moser mengatakan bahwa mikroba adalah kunci untuk memperbaiki rasa, bau, rasa, kekenyalan, dan melelehnya keju berbasis tumbuhan. Bahkan, mikroba yang memberikan keju aroma khasnya.
Chu, CEO, memulai karirnya sebagai seorang ahli biologi yang mempelajari sistem kompleks, mulai dari penyakit karang hingga tinja - jadi benar-benar seorang ahli dalam hal aroma. Saat sedang menempuh gelar PhD dalam rekayasa biologi di MIT, sebuah artikel tentang berapa banyak karbon yang dibutuhkan untuk mendapatkan daging dan susu tradisional dari peternakan ke meja makan menginspirasinya. Khususnya keju, yang menurutnya merupakan produsen sumber daya ketiga setelah daging sapi dan kambing.
“Saya ingat berpikir, saya suka keju, tapi bagaimana bisa ini terjadi?” kata Chu kepada TechCrunch. Saat meneliti alternatif-alternatif, dia menemukan bahwa rasa, misalnya, keasaman cheddar dan kekacangan Parmesan, berasal dari mikroba. Jika dia berhasil menemukan mikroba yang tepat, dia bisa menciptakan makanan yang difermentasi, dalam hal ini keju, dari berbagai bahan, termasuk tumbuhan.
Chu menguji teori tersebut pada tahun 2019 dengan menyewa sudut toko pizza dan membuat keju. Menemukan sainsnya membutuhkan beberapa tahun, tetapi akhirnya bukti konsep pertama datang dalam bentuk keju berbasis tumbuhan yang dia gambarkan sebagai "nutrisi, murah dan berkelanjutan." Selama proses tersebut, Chu bertemu dengan Moser dan menjalankan Plonts, yang dikenal sebagai Tezza Foods pada tahun-tahun awal tersebut.
Mengapa mikroba? Keju berbasis tumbuhan terbuat dari bakteri dan fungi. Namun, "komposisi mikroba dalam makanan yang diolah memainkan peran kunci dalam membentuk [alternatif keju] sensoris dan atribut gizi mereka," menurut penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan pangan Brasil dan Prancis dalam sebuah makalah yang diterbitkan di ScienceDirect, database literatur yang telah di-review oleh rekan sejawat.
Ini termasuk perkembangan rasa dan tekstur, pilihan lebih gizi - alias lebih protein - dan manfaat kesehatan yang lebih baik dalam produk akhirnya.
Bagaimana Plonts membuat kejunya
Keju Plonts dibuat dari kedelai, yang merupakan salah satu cara paling efisien untuk menumbuhkan protein, menurut Chu. Kedelai itu sendiri tidak terlalu berasa, dan disinilah fermentasi - mirip dengan cara bir dibuat - dan penuaan, mirip dengan cara keju dibuat - membantu menciptakan rasa dibandingkan dengan menggunakan rasa alami, kata Moser.
Proses dimulai dengan 'susu' yang terbuat dari tumbuhan. Ini dipekatkan untuk memisahkan bagian curds dan whey kemudian diubah menjadi padat dan di-penua. Kemudian datang campuran mikroba untuk menciptakan rasa yang tepat.
“Keju adalah produk yang luar biasa karena kompleksitasnya,” kata Chu. “Keju bukanlah satu rasa, itu ratusan molekul rasa yang berbeda.”
Itulah mengapa dia mengatakan mikroba, baik itu jamur, bakteri, atau ragi, penting untuk menciptakan rasa tersebut. Mikroba sendiri adalah kantung-kantung kecil dari ratusan enzim yang berbeda dengan banyak kombinasi berbeda.
“Menemukan keseimbangan itulah yang memberi kita keragaman rasa yang kita miliki saat ini,” katanya.
Dia mengatakan bahwa menggunakan mikroba juga menghasilkan keju yang lebih kaya protein karena mikroba memakan protein untuk bertahan hidup. Plonts mengklaim kejunya mengandung sekitar tiga gram protein per satu ons sajian dibandingkan dengan seringkali nol protein dari jenis susu berbasis tumbuhan lainnya.
Jalan panjang untuk keju berbasis tumbuhan
Plonts bukanlah satu-satunya perusahaan yang bekerja pada keju. Misalnya, Climax Foods memiliki kejunya di sedikit lebih dari satu lusin restoran, sementara Boermarke, Brown Foods, Better Dairy, Miruku dan Perfect Day sedang mengembangkan keju.
Sementara itu, NewMoo baru-baru ini muncul dari mode diam dengan teknologi protein kaseinnya. Bahkan perusahaan-perusahaan besar juga mencoba keju berbasis tumbuhan, termasuk perusahaan susu multinasional Bel Group, yang meluncurkan versi berbasis tumbuhan dari produk keju The Laughing Cow-nya di Kanada.
Namun, masih terdapat jalan panjang bagi startup di sektor alternatif keju berbasis tumbuhan ini. Keju berbasis tumbuhan mewakili kurang dari 0,5% dari penjualan kilogram total pasar keju, menurut data dari Circana dan Good Food Institute. Disamping itu, baik penjualan dolar maupun kilogram menurun antara tahun 2022 hingga 2023, masing-masing sebesar 3% dan 6%.
Tantangannya sebenarnya adalah salah satu hal yang membuat Chu dan Moser tetap termotivasi, kata Moser. Laporan GFI mengatakan layanan makanan akan memberikan peluang besar bagi pasar keju berbasis tumbuhan.
“Ini adalah sinyal bahwa produk yang ada tidak memenuhi harapan konsumen dengan tiga dimensi yang paling penting: rasa, biaya, dan nutrisi,” kata Moser. “Kita tidak memiliki alasan untuk percaya bahwa keju berbasis tumbuhan tidak dapat sukses seperti susu berbasis tumbuhan - keduanya merupakan produk olahan susu, dengan perilaku pembelian yang serupa seperti intoleransi laktosa, alergi susu, dan kolesterol, serta kekhawatiran keberlanjutan dan kesejahteraan hewan.”
Seperti rekan-rekannya, Plonts mulai dengan cheddar, saat ini sedang mengerjakan versi batangan dan irisan. Masuk pasar dalam layanan makanan, dan batangan adalah produk yang dijual langsung kepada pelanggan restoran dan toko deli di Bay Area dan New York. Termasuk di antaranya adalah Court Street Grocers dan Shuggie’s Trash Pie. Chu dan Moser mengatakan bahwa pada suatu saat produk tersebut akan dijual melalui ritel.
Menopang perusahaan adalah putaran pendanaan awal sebesar $12 juta yang dihimpun oleh Chu dan Moser pada tahun 2022. Investor termasuk Lowercarbon Capital milik Chris Sacca, yang memimpin putaran tersebut bersama dengan investasi dari Accelr8, Litani Ventures milik Peter Rahal, Pillar, Ponderosa Ventures, dan sekelompok investor malaikat.
Sejak itu, Plonts telah fokus membangun pabrik percobaan dan menyiapkan produknya untuk dijual ke pasar layanan makanan.
